知っていますか？
お湯をかけるだけで500円の鯛が美味しくなること。
刺し身の場合は皮に熱湯をかけることで旨みの多い皮ごと食べられる松葉造りに。アラ炊きや吸い物の場合は調理前に熱湯をかけることで臭みが抜けて食べやすくなります。
松葉造りにすればちょっと小ぶりの鯛でも身が締まることで歯ごたえが増し、旨みの多い部分である皮も食べられるようになります。養殖の鯛を使う場合、余分な脂が抜けることで魚が苦手な方でも食べやすくなるでしょう。秋から冬にかけて、鯛やブリは脂が乗ってくるので松葉造りがおすすめです。
激安スーパーで購入した約500円の天然鯛
今回は近所の激安スーパーで調達した456円の天然鯛で松葉造りを作ることにしました。
より安く、より美味しく。魚は家庭で調理する
魚は水に触れたり、包丁を入れた時点から鮮度が落ち始めます。
安くて美味しい魚を食べたいなら、姿の魚を購入し、夕飯の直前に調理すること。魚をさばくことができれば、劇的に食生活を向上することができます。
アラも活用する
鯛のアラは半割にしてお吸い物にすることにしました。
ごく普通の洋包丁を使っているため、腕力でやっつけます。
松葉造りの作り方
松葉造りを作る時は事前に熱湯と氷水を用意します。
新鮮な魚で松葉造りを作る場合、三枚や五枚におろして熱湯をかけると盛大に身が反り返り、刺し身が作り難くなります。
おろす前に湯引きにすることで反りを抑えることができるので、1kgまでの鯛なら頭を落とした状態で熱湯をかけるのがおすすめです。
熱湯をかける時間は3秒から5秒程度。湯の温度が低かったり、時間が短すぎると皮が口に残り、時間が長すぎると皮がデロデロになってしまいます。
熱湯をかけた後は素早く氷水につけて、余熱をとってください。
鯛の三枚おろし
鯛の松葉造り、湯引きが完了した後は普通のお刺身を作るのと同じです。真水を付けると鮮度が落ち、水っぽくなってしまいますのでなるべく水を付けない様に調理を進めましょう。
魚の三枚おろし。
上手におろすコツは包丁の刃全体を使っておろすことです。身をボロボロにする人の共通点は包丁を小刻みに動かす、キコキコ包丁が原因。上達への近道は上手な人の包丁さばきをまねるのが手っ取り早いので、魚屋さんの調理場を観察してみて下さい。
腹骨をすいたら三枚おろしの出来上がり。
小ぶりの鯛ですが、鮮度は抜群。湯引きにしたことで弾力も増しました。
刺し身は切り立ちが一番旨い
魚本来の味を楽しみたいなら、刺し身に切った後に冷蔵庫へ入れてはいけません。
切った直後に食べるのが一番美味しく召し上がれます。
子供たちに魚の味を伝えるため、切り立ちの魚と冷蔵庫へ入れて30分経過した刺し身を食べ比べさせてみました。
結果は当然切り立ちの圧勝。
子供の味覚は想像以上に優れているため、美味しいものを食べ残すことはありません。
臭みを抑え、旨みを引き出す松葉造りは幼児にもおすすめの調理法です。
