こんにちは。
広島のおさかな奉行、ハマジです。
最近レビューネタが多くお魚料理記事がめっきり減ってました。
久しぶりのお魚料理日記でございます。
今日ブログでご紹介するのは先日作ったカワハギの刺身とサバの煮付。
カワハギは11月下旬が肝がパンパンで一番おいしい時期です。
1月中旬は肝が小さくなり、春の産卵に向け子を持ち始めるころ。
魚は子持ちになると栄養が身から子に移り、味が落ちます。1月下旬までが美味しく食べれるギリギリの季節だと思います。
サバは2枚おろしにして半分切。
煮魚を作る場合はかならず熱湯をかけ、臭みや汚れを落とすようにしています。
それから、元魚屋の魚料理はアラも必ず使います。
サバのような頭はあまり食べるところが無い魚でも身と一緒に煮付けます。身が少ないとはいえ、カマの部分は多少食べるところがあり、無駄にしたくありません。
濃いめの味付けで落し蓋をせずにぐつぐつと煮立てます。シメサバでいけるような鮮度なので臭みとは無縁。子どもたちはペロリと完食でした。
続いてカワハギのお刺身。
肝はこれくらいのサイズで、時期を考えるとアタリと言えるでしょう。
皮を剥いだところ。
肝はボイルして肝醤油にします。
邪道ですが面倒だったのでアラも一緒にボイルしました。
ウマヅラハギは顔が大きく、捨てたらモッタイナイ。
三枚におろしたところ。
腹骨と血合いをとり、流水で流した後、丁寧に水気を切ります。
何がメンドクサイって、料理をしながらEOS 5Dで撮影するのが面倒です（カメラが魚臭くなるし）
柵切したところです。
ここから薄造りにしていくわけですが、切りながら撮影できないので一気に進めます。
カワハギの刺身が完成しました。
ボイルした肝、アラ、血合い、皮も添えてすべて薬味としていただきます。
お味の方は淡白な白身ながら旨味が強く、ネギと皮を巻いて肝醤油で食べると絶品、、というのは大げさですが十分おいしくいただけます。
サバ380円、カワハギ480円。
1,000円以下でおいしいお魚料理ができました。
