ひさーしぶりのお魚料理日記です。
段取りと保存方法
こちら、先日魚料理を作った時の食材になりますが、今回は魚料理ではなく、魚料理を作るまでの下準備や美味しい状態を保つための保存方法について書きたいと思います。
私くらいのお魚マイスターになれば自宅でお魚ホームパーティーを開くことはもちろん、人さまのお宅にお邪魔するときに手土産として魚料理（主に刺身）を持参したり、「家でお魚料理作って！」とリクエストをいただくこともあります。
そんな時に大切なのが、事前の下準備と鮮度の良い状態を維持するための保存方法。
人さまのお宅にお邪魔するのに、上の写真のように魚臭い丸の魚をそのまま持って行くのはご法度で、ごくまれに「一から調理するところを見せて」と希望されるケースを除き、鱗や内臓を取るなどの下調理は自宅でキッチリと済ませてから、持参するようにしています。
また、魚は原則食べる直前に調理するのが美味しいですが、お出かけなどの都合で夕飯を作る時間が限られる場合は、事前に下準備を済ませたい場合があります。
事前に下準備をする場合に、鮮度を保つように保管するコツは以下の通り。
●なるべく真水に触れないように調理する
●流水で汚れを綺麗に洗い流す
●三枚におろす前の場合は3％程度の塩水に通して塩水処理する
●キッチンペーパーで余分な水分をしっかりふき取る
●魚が冷えすぎないよう新聞紙や広告などで包む
●魚が冷えすぎないよう野菜室で保存する
魚は包丁を入れたり、真水に触れた瞬間から鮮度が落ち始めます。真水に触れるのは最小限に。ただし、衛生面から保存する前は必ず流水で汚れを洗い流し、キッチンペーパーを軽く押さえるようにして余分な水分を切りましょう。
なお、魚をその日のうちに食べる場合、パーシャルなどの冷えすぎる保存状態は食味を損ないます。野菜室など、身が冷えすぎない状態で保管することで、魚屋用語でブラと言われる歯ごたえの良い食感の刺身が食べられると思います。
以上、おしまい！
